京式月饼

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京式月饼,是北方地区月饼类食品的代表品种之一,花样众多。起源于京津及周边地区,在北方有一定市场,其主要特点是甜度及皮馅比适中,一般皮馅比为2:3,重用麻油,口味清甜,口感脆松。主要产品有北京稻香村的自来红月饼自来白月饼,还有五仁月饼等。
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中文名
京式月饼
主要食材
皮料,馅料
分    类
甜品,北方地区月饼
口    味
清甜
口    感
脆松
主要产品
自来红月饼自来白月饼等

京式月饼历史来源

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传说古时候某年北京闹了一场严重的瘟疫广寒宫中嫦娥仙子命专门为她捣仙药的玉兔下凡,救治疾苦百姓,即兔爷。兔爷用红白两种药治好全城百姓后返回月宫,这两色药便演化成自来白月饼自来红月饼

京式月饼具体分类

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指以小麦粉、绵白糖猪油或食用植物油等制皮,冰糖、桃仁、瓜仁、桂花青梅山楂糕青红丝等制馅,经包馅、成形、打戳、焙烤等工艺制成的皮松酥,馅绵软的月饼。
指以精制小麦粉、食用植物油、绵白糖、饴糖小苏打等制皮,熟小麦粉、麻油、瓜仁、桃仁、冰糖、桂花、青红丝等制馅,经包馅、成形、打戳、焙烤等工艺制成的皮松酥,馅绵软的月饼。 [1] 
提浆月饼的皮面是冷却后的清糖浆调制面团制成的浆皮。以小麦粉、食用植物油、小苏打、糖浆制皮,经包馅、磕模成型、焙烤等工艺制成的饼面图案美观,口感艮酥不硬,香味浓郁的月饼。所谓提浆,是因为过去在熬制饼皮糖浆时,需用蛋白液提取糖浆中的杂质,提浆月饼由此得名。
又称翻毛月饼,指以精制小麦粉、食用植物油等制成松酥绵软的酥皮,经包馅、成形、打戳、焙烤等工艺制成的皮层次分明,松酥,馅利口不粘的月饼。

京式月饼风味特点

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外形精美,皮薄酥软,层次分明,风味诱人。

京式月饼营养价值

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月饼市场种类繁多,出现了无糖月饼、冰皮月饼水果月饼杂粮月饼、素食月饼、鲜花月饼、食用菌月饼等,适合不同人群需要。吃月饼时若佐以清茶,一则可解油腻、助消化,二则可细嚼慢咽,增味助兴。一般来说,吃咸月饼以喝乌龙茶为好,吃甜月饼以饮花茶为佳。

京式月饼制作方法

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京式月饼家常做法

用料
原料用量
熟面粉40g
元贞糖10g
香油20g
色拉油25g
麦芽糖20g
苏打粉1g
核桃(鲜)30g
冬瓜糖12g
冰糖15g
制作步骤 [2] 
步骤配图
1.内馅材料花生仁、核桃仁冰糖放在食品袋内用擀面杖弄碎
2.将弄碎的内馅和切碎的冬瓜糖放在容器内
3.再将炒熟的面粉和香油、色拉油倒入容器内
4.刮刀拌至无干粉状
5.等分成大小均匀的团子,放入冰箱冷藏备用
6.将饼皮材料除开水外放在称重放在容器内
7.倒入开水,边倒边搅拌
8.搅拌成团
9.用力揉搓15分钟以上,让面团充分光滑起筋
10.分成大小均等的剂子
11.取一个小剂子压扁
12.擀成薄片状
13.取一个皮儿,包入内馅
14.收紧口,如图状
15.收口向下,排在烤盘上
16.其它小剂子按照上述过程包好,排入烤盘
17.食用色素调好
18.用洗干净的饮料盖盖个红印
19.待所有饼上都盖上红色印子,将烤盘送入烤箱,180度中层,30分钟。

京式月饼状元饼

原料
皮馅比为2:1
皮料(单位:千克)
小麦粉33 、香猪油14 、白砂糖18、 鸡蛋5.5、饴糖0.3 、小苏打0.09。
馅心(单位:千克)
枣泥33 、核桃仁2.1。
工艺流程
原料准备—配料—调制面团—分摘—分摘—包馅成型—入盘—烘烤—成品
面团调制: 将制好的糖浆(凉糖浆)倒入和面机内,然后加入花生油和小苏打(起子)搅拌成乳白色悬浮状液体,再加入面粉搅拌均匀。搅拌好的面团应柔软适宜、细腻、起发好,不浸油。调制好的面团应在一小时内生产,否则存放时间过长,面团筋力增加,影响产品的质量。
制馅:使用擦制法
包馅:将已包好的饼坯封口向外,放入印模,用印模压制成型,纹印有“状元”二字。
置盘,烘烤
先在烤盘内涂一层薄薄的花生油,按合适距离放入饼坯。用200-220摄氏度的炉温洪烤。
操作要点:皮面团要适当揉搓,防止饼皮生筋;饼皮与馅心要分摘均匀,防止成品大小不一;皮和馅的软硬度要尽量保持一致,便于成型,出炉后迅速冷却,不能翻动,否则成品易破碎。

京式月饼混糖饼

原料
皮馅比例为7:3
皮料(单位:千克)
小麦粉45 、白糖粉16、饴糖8 、“牧洋牌”香猪油6 、小苏打0.1。
馅料:豆沙馅30千克
工艺流程
配料—调制面团—包馅—成型—烘烤—成品
操作要点:
称将油、 鸡蛋、小苏找搅拌均匀,再加入小麦粉,继续搅拌成团;将面皮包馅后搓成长圆形,分摘若干个小块,搓圆再压扁成饼形。表面均匀刷上蛋清液;烘烤温度180摄1氏度,烤至表面呈深黄色即可出炉。
注意事项:面团调制时间不可过长,防止盘性过大,影响成品的疏松度;包装时要轻拿轻放。

京式月饼注意事项

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京式月饼禁忌

月饼油多、糖多、以鸭蛋黄为馅的月饼胆固醇高,总体讲是高热量食品,糖尿病患者、肥胖者不宜多吃。

京式月饼食品选购

1. 看品牌,尽量选择那些名牌老字号的产品。
2. 看商标,买生产标识规范齐全的产品。
3. 看生产日期和保质期。

京式月饼食品鉴别

一看外观。首先是月饼的块型大小均匀、周正饱满。广式月饼表面呈浅棕色,立墙为乳黄色,蛋浆涂抹均匀,且图案标有厂名和馅芯。京式月饼无图案、品名。如自来红面皮棕黄色,不光秃,不生不糊,不跑糖不露馅。
二闻气味。质量新鲜的月饼,能散发一种月饼特有的扑鼻香味,由于原料不同,皮馅香味各异。如果是使用劣质原辅料制作或存放时间较长的月饼,则会闻到一股异味或哈喇味
三是品尝。一般广式月饼是薄皮大馅、口味纯正、口感绵软爽口。馅芯以莲蓉椰蓉蛋黄、水果和各种肉馅为主,甜咸适度。京式月饼的皮馅制作精细繁杂。月饼皮有油皮、油酥皮、澄浆皮和京广皮四大类;馅芯又分为炼馅、炒馅、擦馅三个类别,馅芯内含果料较多,切开后可看到桃仁、瓜仁、麻仁、桂花青红丝及各种果料,自来红月饼还含有冰糖,吃起来松酥利口、绵软细腻。质量低劣的月饼不仅皮馅坚韧没有酥松感,往往还会有一种苦涩味。
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参考资料
词条标签:
食品