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基本信息

中文名
富春茶点制作技艺
分    类
饮食制作
地    区
江苏扬州
地    位
江苏非物质文化遗产名录

富春茶点制作技艺简介

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清光绪十一年(1885年)的扬州,仍是座“千家养女先教曲,十里栽花算种田”风气盛行的城市。那一年,“富春花局”鼻祖陈霭亭在得胜桥租下这片民宅,培栽盆景,享受“采菊”雅兴。这时,他一定没有想到,百余年后,“花局”富春,竟然会因为美食,成为响彻大江南北的“中华老字号”。  清宣统二年 (1910年),“富春”创始人陈霭亭去世,他的儿子陈步云继承了父亲的花局,本打算继续苦心经营在当时已不太景气的盆景行当。然而,一个偶然的机会让“富春花局”成了“富春茶社”。

富春茶点制作技艺由来

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话说当年扬州城,茶社并不为高雅人士所乐道。因为那时的茶社老板都是安清帮头目,茶社便是帮会的“堂口”。
清末民初,扬州的茶馆里时常有吃“讲茶”的。
民国初年,周谷人任扬州商会会长,他70多岁的父亲周颖孝有一个嗜好,就是天天要上茶社。由于当时的扬州茶馆风气不好,周谷人担心父亲频繁下茶馆会影响自己的形象,便与时任扬州商会商业中学庶务员的陈步云商量。陈步云早知茶馆在扬州会大有市场,便趁机向周谷人建议在他的花局内自设茶馆,专供老太爷及一帮兴致高雅的朋友享用。
周谷人一听大为开心,便积极支持陈步云筹办茶社。很快茶社开张,但继续保留“花局”名义,以免安清帮找茬。多年之后,时局平稳,陈步云方把“富春花局”改名为“藏春坞茶社”,此后又陆续使用过“借园俱乐部”等名号,最终仍取陈霭亭之创意,定名为“富春茶社”。“富春茶社”额匾一挂,便再没摘过,且扬州城的盐商士绅、骚客名流,常来此赏花、作赋、品茶、博弈,茶馆成了高雅艺术云集、闲人雅士共居的处所。头脑灵光的陈步云为取得更广阔的市场,别出心裁地把点心引进了茶社,还聘请了白案大师傅、堂倌、伙计,富春茶社终于步上了百年发展的康庄大道。

富春茶点制作技艺早期

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早年,富春茶客中包罗三教九流。大家共处一室,显然不合适,身份地位高的必然厌弃卑微低下者。于是,精明的陈步云考虑把客人分类,在茶社内设立包间,按照客人身份的差别实行归类服务。老富春茶社里便自然而然地形成了几个“堂口”。最早有“乡贤祠”、“教育厅”、“商业厅”和“县政府”四大堂口,后来又转为“乡贤祠”、“大成殿”、“土地庙”、“义冢地”四个堂口。
“乡贤祠”里多为在扬州有地位、有名气的上层人士;而“大成殿”(即“教育厅”)里是扬州文人聚集的茶室;“土地庙”(即“商业厅”)里则人员较杂,包括早期的盐商和钱庄客人,和后来的各种商人、管事和高级职员,均聚集于此;“义冢地”一听名字,便是下等人聚会的场所,“义冢”顾名思义即无主坟。“义冢”在富春里其实就是一个露天小广场,以前是摆弄盆景的小作场。泥地上随便放十来张桌子,顶上用柴棚遮盖一下,就成了茶室。客人自然是五方杂处。
看到这里,看客们自然明白了,早期富春茶社是以中上层人士为主要服务对象的场所。高端消费群体固然有利润可赚,但总不能把下层人士拒之门外吧?于是,富春开始探索一条“普及”路线。早期茶馆,点心均按笼计算,每笼16只,必须半笼起叫。而富春经过数十年的开发,已有数十个品种的点心,花色品种繁多,如果还采取按“笼”销售的方式,肯定会错失许多生意。于是,陈步云又首创了“杂笼”销售法,把各色点心摆在同一蒸笼里销售,一般八只,每种两件,四咸四甜,茶客一次便可品尝到富春的各种点心,销售自然很好。同时,陈步云也打破传统,提出以“单只”出售的方式,相当经济实惠,留住了低端客户。
熟悉富春的老扬州都知道,富春一开始其实并不是以点心闻名,让富春站稳脚跟的首先是富春独创的“魁龙珠”。上个世纪20年代初,富春自行窨制了这种独特的茶技。“魁龙珠”是用浙江龙井、安徽魁针,加上富春花园内自家种植的珠兰兑制而成。此茶取魁针、龙井、珠兰的前三个字合为“魁龙珠”。取龙井之色、魁针之味、珠兰之香。色泽清澈,芳香四溢,口感柔和,又可解除点心的油腻,实在是富春茶点的绝佳搭配。

富春茶点制作技艺传承

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富春点心发展至今已有近百年历史,其经久不衰的秘诀何在?记者寻访时了解到,一黄一陈一尹,三位白案大师傅对富春点心的技艺创新,起到了举足轻重的作用。1913年,一位黄姓白案师傅来到富春,这个脸上有“麻子”的黄师傅,大胆对当时已算经典食品的千层油糕和翡翠烧卖进行了改进。黄师傅从油糕的卖相上进行改良,使其呈现半透明状,并加强了柔韧口感以及层次感;翡翠烧卖改用绿色菜叶为馅,其绿色透过薄皮,看上去宛若碧玉,这两道点心至今仍被誉为扬州面点的“绝代双骄”。还有一位叫陈永祥的白案师傅,也为富春早茶的技艺改良贡献了力量。他除了精通酥饼、双麻烧饼等点心的制作,还擅长煨面。该煨面入味且不烂,品种繁多,脍炙人口。

富春茶点制作技艺创新

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知道“三丁包”的不少,但知道“三丁包”为何人所创,恐怕就不多了。1915年,一位叫尹长山的白案师傅,来到富春,他的到来,从此为扬州的“包子史”添上了重要的一笔:他创造了至今被人称道的“三丁包”。当时富春下面一律用鸡汤,每天用鸡50只左右。如此一来,鸡肉、鸡皮和鸡下脚料无法处理,于是,尹长山就和老板陈步云商量,将鸡肉切成丁,外加猪肉丁和笋丁,做成“三丁包子”。
此后,富春继续在产品的多元化战略上下功夫。如,通过“粗改细”方法增加花色品种,像油煎饺子、开花馒头等。还有根据时令更换品种,如,端阳有火腿粽子;夏天有西沙、白菜、煎饼、糖藕、双麻烧饼、蛋糕等;秋天有蟹黄汤包;冬天有雪笋包子、黑芝麻包子、野鸭菜包等。时至今日,富春每年仍有新品种面世,如裕果粉点、月宫玉兔、三鲜雪梨、沙仁锅饼、脆皮包、素什锦包、明虾杯等。如果有人问,富春为什么会长盛不衰,答案很简单:独树一帜、改革创新。 [2] 
参考资料

非遗美食周:走进富春茶点